Die Pasta aus Menconico
Von Sabine Middelhaufe

In den Bergen um Menconico wachsen die schwarzen Trüffel, "Scorzoni" genannt, die während der Trüffelsaison in jedem Restaurant der Gegend auf der Speisekarte stehen. Angesichts der großen Zahl unserer fleißigen Trüffelsucher, und angesichts der Leidenschaft der Leute für die frische Pasta, hatte der damalige Bürgermeister von Menconico, Donato Bertorelli, vor rund 10 Jahren eine geniale Idee: warum nicht eine kleine Nudelfabrik im Gemeindeteil Collegio errichten? Das Projekt wurde begeistert in Angriff genommen, und wer heute in norditalienischen Supermärkten wie GS, Iper und Gulliver, oder bei Standa und SMA in Mailand einkauft, hat wahrscheinlich schon oft die Pasta aus Menconico genossen, hergestellt von den A.G.M., das heißt Agricoltori Giovani di Menconico oder übersetzt Junge Landleute Menconicos.
Wir Deutschen sind neugierig und wollen immer gern wissen, wie etwas gemacht wird und wo es herkommt. Und da ich besonders neugierig bin, klopfte ich eines Tages an die Bürotür der kleinen Fabrik und bat, mir die Herstellung der frischen Nudeln einmal anschauen zu dürfen.
Alles nimmt in der Küche seinen Anfang, wo die Füllung für die Ravioli zusammengestellt wird, und zwar in vielen leckeren Varianten: mit Trüffeln, kräftigem Bratenfleisch, Wildschwein, Salami aus Varzi, Kastanien, Spargel, Kräutern, Fleisch plus Trüffel - das ist eine reichhaltige Mischung aus Ricotta, Kartoffelflocken, Parmesan, Kochschinken, Eiern und natürlich Trüffeln - und schliesslich gibt es da noch die Ravioli del Contadino mit einer Füllung aus Ricotta, Gorgonzola, Parmesan, Edamer und, als Pfiff, Äpfeln, eine Geschmackserfahrung, die man nicht versäumen sollte!
Der Teig für die Ravioli und Tagliatelle wird hier gemacht:

Dann wird die Füllung zwischen die Teigrollen gegeben:
...und heraus kommen fertig geschnittene Ravioli, die bereit für den nächsten Schritt sind, die Pasteu-risierung...
...darauf folgt ein behutsamer Trocknungsprozess, der dem Teig ein Minimum an Feuchtigkeit entzieht, so dass die Pasta schön weich und fast elastisch bleibt. Nun sind die Ravioli fertig für die Verpackung:
Die Jungen Landleute Menconicos versenden ihre Ware nicht nur an die großen Supermarktketten im Norden des Landes, sondern auch ins Ausland, und natürlich verkauft man auch an Privatpersonen. Falls Sie also mal nach Collegio di Menconico kommen sollten, halten Sie getrost bei der winzigen Fabrik an und lassen sich vom Duft der Tagliatelle mit Steinpilzen oder Bergkräutern in Versuchung führen, oder von diesen exquisiten Ravioli, die so hervorragend zum Wein der Gegend passen...